根據病原物質的不同，食物中毒一般分為四類:細菌、霉菌毒素、有毒動植物和化學毒物。細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型。由活細菌本身引起的食物中毒稱為感染性食物中毒。由細菌而不是活細菌產生的外毒素引起的食物中毒稱為毒素型。然而，一些食物中毒有傳染性和毒性兩種類型。

    細菌性食物中毒的特點具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏季和秋季高溫季節(jié)。因為較高的溫度為細菌繁殖創(chuàng)造了有利的外部條件，此時人體胃腸道的分泌減少，人體防御能力降低，易感性增強，這也是誘發(fā)細菌性食物中毒的原因。中毒食品主要是動物性食品，如肉、奶、蛋和水產品，少數是植物性食品。

    由于動物性食物營養(yǎng)豐富，水分多，鹽分少，pH值適宜，細菌在一定的溫度條件下可以大量繁殖生產藥物。除肉毒毒素中毒外，與非細菌性食物中毒相比，一般死亡率較低，急性腸胃炎癥狀明顯，并有低熱或中度發(fā)熱。如果能及時搶救，預后良好。

    霉菌毒素食物中毒是由霉菌產生的毒素或有毒物質污染的食物引起的。霉菌毒素具有耐熱性，一般烹調加熱不易損壞。中毒的食物主要是谷物及其制品，因為這些食物富含糖類且呈微酸性，特別是谷物和經過水分處理的谷物，更適合霉菌繁殖和毒素產生。這些食物一旦發(fā)霉，就會在感官質量上發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)霉、變色、發(fā)熱、發(fā)霉等現(xiàn)象。

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